Le guide des grands crus à croquer

Extrait

1/   Introduction

   Les tablettes de notre enfance ont pris du galon. Elles s’affichent à présent sur les rayons des plus grands chocolatiers, avec des noms qui évoquent de lointains voyages. En effet, notre petit carré noir, lait et même blanc est en pleine mutation. Avant, les plaques de chocolat étaient issues d’un assemblage de fèves de cacao provenant de différents pays producteurs pour arriver à un goût « chocolat » standard. Actuellement, le connaisseur peut choisir parmi un nombre croissant de marques de chocolat de tel pays producteur (chocolat d’origine) et même, pour les tablettes les plus raffinées, de telle région du monde ou de telle plantation (chocolat de cru).

   Travaillant à l’époque sur un magazine grand public consacré au chocolat, j’ai suivi depuis 1994 l’évolution prodigieuse du chocolat. J’ai eu la chance d’arriver au moment où, de produit de consommation banalisé, il se transforme en grand cru, égrenant des notes aromatiques de fruit, de fleur ou d’épices à l’instar des plus grands vins. J’aimerais vous convaincre qu’il ne s’agit pas de marketing mais bien d’une démarche authentique de l’arbre à la tablette, du planteur au chocolatier.

   Imaginez une cabosse cueillie à maturité, ses graines porteuses d’un patrimoine aromatique complexe au gré de la variété et du terroir, puis leur triple fermentation dans des caisses en bois : fermentation alcoolique sous couvert de feuilles de bananiers, brève fermentation Malo lactique et enfin fermentation extrême, celle d’un vinaigre (fermentation acétique). Un jour de moins ou de plus, une variation de température et les flaveurs des fèves virent de cap ! Le séchage aussi apporte sa touche aromatique évaporant le surplus d’acidité, concentrant les flaveurs.

2/   Amano Artisan Chocolate

   Cuyana 70%

   Le Venezuela est un pays qui décline ses fèves de cacao en multiples terroirs. Avec le boom du chocolat bean to bar, de merveilleuses plantations de cacao hier encore inconnues, se font un nom auprès des amateurs de chocolat grâce aux tablettes qui leur sont consacrées. Grâce au travail du chocolatier américain Art Pollard, nul doute que la petite vallée de Cuyana ne fasse un jour partie des lieux mythiques du chocolat.

   Art Pollard, après un tour initiatique des chocolatiers européens et un voyage formateur dans les plantations de cacao, démarre sa chocolaterie en 2006. Il revendique la perfection et ne recule devant aucun moyen pour y arriver. Son laboratoire est perché à près de 1 500 mètres d’altitude à Orem. Cette prtite ville de l’Utah au climat sec représente un emplacement stratégique en raison de ses conditions atmosphériques idéales pour le chocolat.

   Art est aussi un fou de chocolat, son site web résonne comme un hymne aux multiples splendeurs et saveurs des crus qu’il travaille avec un amour exclusif, en artisan consommé. Petites tournées, broyage sur pierre, sucre de canne, vanille entière, etc. Quand vous en arrivez au vif du sujet, la dégustation, vous réalisez que ses assertions ne sont pas des paroles en l’air. Chaque chocolat est un bouquet d’arômes.

Descriptif

Editions Dunod de 2014 ISBN 9782100725732, Bon Etat général, couverture souple, tranche et dos légèrement passés et marqués, intérieur frais, tranches des pages un peu salies, livre d’occasion broché format poche de 12,3x18,7 cm, 224 pages