Les recettes

- Les entremets chauds

* Soupe chaude de pêches et cerises – Œufs battus multifruits – Gratin exotique – Pommes bonne femme – Toasts du taste-vin – Mendiants au caramiel – Sandwich-club aux trois fruits – Feuilleté fin aux pommes – Bouchées dessert – Chaussons aux abricots – Profiteroles variées – Crêpes fourrées pêche et mandarine – Génie au marron – Gaufres à la rhubarbe – Roussettes lyonnaises – Pets de none – Rissole aux framboises

- Les entremets froids

* Crème anglaise aux fruits rouges – Salade Aphrodite – Ananas farci – Gratin froid à la crème – Macédoine de la même pomme – Mousse de poire en feuilletage – Miroir aux prunes – Mousse au kirsch – Suprême de poire – Charlotte au chocolat amer – Charlotte génoise à la mangue – Baba bourgeois – Crème caramel à l’orange – Œufs neige au sabayon – Meringue portugaise – Meringues fourrées – Gâteau de riz malgache – Gâteau aux perles du Japon – Pain d’ananas – Noix de coco en tartelettes – Diplomates au plat – Génoise marasquine – Provincial aux groseilles - Richissime   

Extrait de la préface

   Le mot « Entremets », à l’origine, désignait des petits plats que l’on servait… entre les plats.

   Nos ancêtres avaient donc bien de l’appétit pour se nourrir entre deux mets. Il est vrai qu’ils se dépensaient dans l’ensemble plus que nous. Une longue chevauchée réclame davantage de calories qu’un trajet en métro, même avec deux changements…

   Tout comme le mot « dessert », « entremets » était aussi bien réservé aux plats salés qu’aux plats sucrés, ce qui prouve que la différenciation entre la cuisine et la pâtisserie s’est faite assez tardivement.

   D’ailleurs les cuisiniers sont souvent de très bon pâtissiers de même que les pâtissiers se révèlent parfois d’excellents cuisiniers.

   Mais à quelle place se situent exactement les entremets dans l’ensemble de la pâtisserie ? Où se trouve donc la frontière ?

   Les auteurs, les historiographes de la pâtisserie ainsi que les actuels enseignants de ce noble art ne s’accordent que difficilement sur ce point.

   Disons que par le passé, on séparait les entremets de cuisine des entremets de pâtisserie, ces derniers étant pour la plupart ce que nous désignons sous le nom de gâteaux.

   A notre sens, les entremets d’aujourd’hui recouvrent à peu près les entremets de cuisine d’antan.

   A savoir des desserts onctueux et raffinés, faisant souvent appel à la crème, aux œufs et aux fruits.

   Nous les avons scindés en deux groupes : les entremets chauds et les entremets froids.

   Vous trouverez dans ce livre de nouvelles recettes d’entremets, originales ou plus traditionnelles, et faciles à préparer.

   Chaque recette indique clairement le temps de préparation, celui de cuisson ainsi que les quantités nécessaires.

   Chaque opération est détaillée sans qu’il faille se reporter à une autre page du livre. Les recettes se terminent souvent par un conseil d’utilisation.  

Descriptif

Editions Créalivres année 1984 ISBN 2867210164, état général assez bon, couverture rigide, tranche et dos légèrement passés et marqués, intérieur assez frais, livre d’occasion relié format poche de 10,5x18,8 cm, 94 pages.